1、真空包裝的主要作用是除（chú）氧，以（yǐ）有利於防止食品（pǐn）變質，其（qí）原理也比較簡單，因食品黴腐變（biàn）質主要由微生物的活動造成（chéng），而大多數微生物（如黴菌和酵（jiào）母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包（bāo）裝就（jiù）是運用這個（gè）原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣（qì）抽掉，使微生物失（shī）去“生存的環境”。實驗證（zhèng）明：當包裝袋內的氧氣濃（nóng）度小於1%時，微生（shēng）物的生長和繁殖速（sù）度就急劇下降，氧氣（qì）濃度≤5%時，大多（duō）數微生物將受到抑製而停止繁殖。

（注：真空包（bāo）裝（zhuāng）不（bú）能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水（shuǐ）、高溫殺（shā）菌、輻照滅菌、微（wēi）波殺（shā）菌、鹽胞製等。）



真空除氧除（chú）了抑製微生物的生長和繁殖（zhí）外，另一個重要功能是（shì）防止食品（pǐn）氧化，因（yīn）油脂類食品中含有大量（liàng）不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化（huà），使食品變味變質。此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色（sè）素中的（de）不穩定物質（zhì）受氧的作用，使顏色變（biàn）暗。所以，除氧能有效地防止食品（pǐn）變質，保持其色、香、味及營養價值。



（注：油脂酸敗的機理，其主要原因是油脂在貯存中水解出遊離的脂肪酸，受濕、熱（rè）、光和氧（yǎng）的作用，含雙鍵的脂肪（fáng）酸（suān）在氧的作用下，先氧化成過氧（yǎng）化（huà）物，再分解出低醛、酮、酸等有“蛤喇味”的產物。油脂酸敗後（hòu）其食用價值（zhí）降低，口感、嗅感變劣，其營養素（sù）必需（xū）脂肪（fáng）酸嚴重破壞。VA、Vv、VD失去生理作用。）



2、真空充氣包裝的主要作用



除真空包裝所具備（bèi）的除氧保質功能外，主要還有抗壓（yā）、阻氣、保鮮等作（zuò）用，能更有效地使食品長期保持原有的色（sè）、香味、形及營養價值。另外，有許多（duō）食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。



1、抗壓：因食品經真空包（bāo）裝後，外（wài）界大氣壓強加在包裝袋（dài）外，使其收縮變形，故許多食品如（rú）鬆脆易碎食品（茶葉、膨化食品、果蔬脆片）易結塊食品（肉鬆、奶粉）易變形走（zǒu）油食（shí）品（蛋糕、月餅）有尖銳棱角或硬（yìng）度較高會刺破（pò）包裝袋（dài）的食品等，均須采用真空充氣包裝，食品經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大（dà）於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食（shí）品受壓破碎變形並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。



2、阻氣：真空包裝和真空充氣包裝所用的包裝袋一（yī）般均采用氣密性較好（hǎo）的複合薄膜材料，但氣密性的複合薄膜也有一定（dìng）的透氣率，真空包裝後，包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內，即影響到食品的保質期（qī），而采用真空充（chōng）氣包（bāo）裝後，包裝袋內（nèi）壓強（qiáng）大於包裝袋外壓強，袋外空氣很難進入袋內，如有效地延長了食品的保質期。



3、保鮮：真空充氣包裝在真空（kōng）後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體（tǐ）或二、三種氣體的（de）混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填作用（yòng），使袋內保持正壓，以（yǐ）防止袋外空氣（qì）進人袋內，對食（shí）品起到一個保護作用。其二氧化碳能夠溶於各類脂（zhī）肪或水，引（yǐn）成酸（suān）性（xìng）較弱的碳酸，有抑製黴菌（jun1）、腐敗細菌等微生物（wù）的活性。其氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩（cǎi），高（gāo）濃度氧氣（qì）可使新鮮肉類保持其鮮紅（hóng）色。



真空包裝機的適用範（fàn）圍



1、真空（kōng）包裝



①醃臘製品：香腸（cháng）、火腿、臘肉、板（bǎn）鴨等;②醬醃（yān）菜：榨菜、蘿卜幹、大頭（tóu）菜、泡菜等;③豆製品：豆腐幹、素雞、豆沙等;④熟食製品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等;⑤方便食（shí）品：米飯、即（jí）食濕麵、熟（shú）菜等;⑥軟罐頭：清水筍（sǔn）、糖水水果、八寶粥等;



2、真空充氣包裝



①茶葉、果仁、瓜子仁（rén）、肉鬆（sōng）等；②油炸土豆片、膨化食品、果蔬脆片等；③蛋糕、月餅等；④奶粉、咖啡、巧克力等；⑤各種土特產、名貴中藥材；⑥各種脫水蔬菜。